|
|
Советы опытных виноделов
Болезни вина и их устранение. При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово-ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой-либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.
Недостатки, которые появляются в вине и во многом ухудшают его качество, называются болезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.
Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15С, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.
Появление болезней можно предупредить, а уже появившиеся – испарить с помощью рецептов, которые мы приводим ниже.
Самые распространенные болезни – винная цвель, уксусное и молочнокислое скисание.
Винная цвель (микодема) появляется на поверхности вина в виде пленки, которую следует немедленно удалить, иначе вино станет водянистым.
Уксусное скисание – это поражение вина уксусными бактериями. В результате вино приобретает запах уксуса, а при большом скоплении бактерий оно превращается в уксус. Вино, имеющее такие бактерии, исправить невозможно, поэтому его лучше сразу переработать в уксус. На начальных стадиях напиток можно исправить посредством пастеризации. Бутылки ставят в кастрюлю на деревянные подставки, заливают водой. При температуре 60–65 °C бутылки выдерживают 20 минут.
Молочнокислое скисание (анаэробное заболевание) распространяется в основном в южных районах. Такому заболеванию подвержены сухие и сладкие вина. В результате вино теряет прозрачность и блеск. Исчезает аромат и развивается неприятный запах квашеной капусты.
Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот.
Как избежать болезней вина. Для того чтобы предупредить нежелательные болезни вина, следует четко выполнять следующие условия:
1.Посуду, емкости и применяемые в процессе приготовления вина различные приборы содержать в чистоте.
2.При изготовлении вина на протяжении всех этапов соблюдать чистоту.
3.При изготовлении сусла брать такое количество жидкости или любого другого сусла, чтобы кислотность строго соответствовала норме.
4.Сильно не разжижать сусла.
5.Сахар и вода должны быть качественными и чистыми.
6.Процессы брожения на всех этапах проводить согласно предъявляемым требованиям.
7.Вино употреблять после необходимого срока выдержки.
Рекомендуем почитать:
|
|
|
