|
Способы понижения кислотности
Обычно кислотность сока бывает больше, чем нужно, следовательно, чаще всего ее нужно понижать. Так, например, яблочный сок содержит 16 % кислоты, а мы хотим получить вино с содержанием кислоты 0,8 %. Существуют различные способы понижения кислотности.
Первый способ.
Проще всего сок два раза развести водой. При этом кислотность уменьшится в два раза и станет 0,8 %. Но этот способ имеет существенные недостатки. Разведя сок большим количеством воды, мы во многом понизим содержащиеся в нем экстракты. При этом количество сахара, конечно же, следует искусственно довести до нормы. Нужное количество сахара мы добавим, а вот повысить ароматические и вкусовые вещества будет невозможно. Такое вино окажется безвкусным, недостаточно ароматизированным. Кроме того, практика показывает, что сусло, сильно разведенное водой, всегда хуже, медленнее бродит, быстрее закисает и чаще подвергается различным заболеваниям. В таком сусле содержится намного меньше веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.
Если вы все же решили процент кислотности довести до определенного уровня путем прибавления воды в 1,5–2 раза, то примите меры к повышению содержания азотистых веществ, которые необходимы для питания дрожжей. Для этого в сок добавляют молотый солод или 10 % раствора либиховского мятного экстракта. Солод обычно прибавляют из расчета 1 г на 1 л сока, а экстракта – 1,5 бутылки 10 %-ного раствора на 100 бутылок сусла. Наряду с этим для улучшения вкуса используют 2–3 г танина на 100 л сока.
Второй способ.
Количество кислоты в сусле можно уменьшить, не прибавляя к нему воды. Часть воды можно нейтрализовать щелочью, которая, уменьшив кислотность, не повлияет на изменение свойств сока. К таким щелочам относятся чистый мел, белый мрамор, т. е. те щелочи, которые по составу представляют собой углекальциевые соли. При действии этих солей выделяется углекислый газ и образуются кальциевые соли кислот, которые, не растворяясь в воде, оседают на дно. В результате, однако, проходят и другие химические реакции, продукты распада которых нежелательны при попадании в пищу. Этот способ лучше всего применять при изготовлении виноградного вина. В этом случае он безукоризненно подходит таким напиткам и не образует побочных соединений.
Третий способ.
Третий способ представляет не что иное, как кипячение сусла. Кипячение понижает кислотность, и мы варим большую его часть. Этот способ также имеет свои недостатки: во-первых, свертывается при высокой температуре значительное количество белковых веществ. Это приводит к ухудшению качества сусла, как при первом способе (разводится большим количеством воды). Во-вторых, вино приобретает "вареный" вкус, и его присутствие возможно только для приготовления десертных вин. Так как столовые вина, а в особенности белые, требуют свежего вкуса и прекрасного аромата, то для них использование такого способа нейтрализации неуместно.
Четвертый способ.
Этот способ уменьшения кислотности производится добавлением какого-либо сусла с наименьшим содержанием кислоты. Его принято считать наилучшим, так как он наиболее часто используется виноделами, потому что в вино не вводится никаких лишних и посторонних веществ.
Пятый способ.
Если в напитке приходится понизить незначительное количество кислоты, то нужно добавить не более ј объема имеющегося сусла. Такое количество воды не так уж негативно отразится на полученном вине. Сюда также можно добавить небольшое количество сусла с наименьшей кислотностью или для улучшения запаха и вкуса – ароматизированную настойку.
Доведение содержания сахара до нормы. Этот процесс довольно простой. Если сок не разбавлялся водой, то сахар бросают прямо в сусло и размешивают до полного растворения. Если производилась добавка воды, то сахар растворяют в небольшом количестве жидкости. Ее слегка можно подогреть. После растворения смешивают с суслом.
Рекомендуем почитать:
Советы опытных виноделов
Недостатки, которые появляются в вине и во многом ухудшают его качество, называются болезнями вин |
|
